在等电点时蛋白质的粘度渗透压溶解度及稳定性最大

血浆蛋白各自合成的部位和功能
　　可使处于游离状态的这些物质在血中的浓度保持相对稳定。缓冲功能：血浆中可能发生的酸碱变化，保持血液pH的稳定。调节血浆pH值，维持酸碱平衡。血浆蛋白的等电点大部分在pH4～6，血浆中蛋白多以负离子形式存在，以Pr表示血浆蛋白形式构成血浆中的缓冲对。形成胶体渗透压：调。

用一个简单的方法判断一份蛋白水溶液的等电点
　　蛋白质是两性电解质，蛋白质在碱性溶液中成阴离子，在酸性溶液中成阳离子：蛋白质分子所带净电荷为零时的pH值称为蛋白质的等电点PI。在等电点时，蛋白质分子在电场中不向任何一极移动，而且分子与分子间因碰撞而引起聚沉的倾向增加，所以这时可以使蛋白质溶液的粘度、渗透压均。

沉淀蛋白质的方法有哪些各有和特点
　　等电点沉淀法和盐析一、等电点沉淀法等电点沉淀法是利用蛋白质在等电点时溶解度最低而各种蛋白质又具有不同等电点的特点进行分离的方法。在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零即正负电荷相等，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥。

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　　牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨。

蛋白沉淀法特点
　　蛋白沉淀法有等电点沉淀法和盐析一、等电点沉淀法等电点沉淀法是利用蛋白质在等电点时溶解度最低而各种蛋白质又具有不同等电点的特点进行分离的方法。在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零即正负电荷相等，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电。

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　　使用小苏打大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变。

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　　一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充。

如何判断等电点
　　蛋白质所带正电荷与负电荷恰好相等总净电荷为零时，在电场中既不向阳极移动，也不向阴极移动。蛋白质在等电点时，因为没有相同电荷而互相排斥的影响，所以最不稳定，溶解度最小，极易借静电引力迅速结合成较大的聚集体，因而沉淀析出。同时蛋白质的黏度、渗透压、膨胀性以及导电。

写出甘氨酸赖氨酸和谷氨酸的解离方程式并计算等电点
　　形状的蛋白质分子进行分离纯化。蛋白质在等电点时，因为没有相同电荷而互相排斥的影响，所以最不稳定，溶解度最小，极易借静电引力迅速结合成较大的聚集体，因而沉淀析出。同时蛋白质的黏度、渗透压、膨胀性以及导电能力均为最小。

用等电点沉淀法析出的胶原蛋白为什么会漂在溶液上面
　　用等电点沉淀法析出的胶原蛋白可能会漂在溶液上面的原因是胶原蛋白的密度小于溶液的密度。在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在。所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。等电点时的许多物理性质如黏度、膨胀性、渗透压等都变小，从而有利于悬浮液的过滤。