高温破坏蛋白质空间结构更容易水解的原因

蛋白质和酸会发生反应吗
　　蛋白质可以和酸发生反应，从而发生变性或者水解，变性是指蛋白质的空间结构以及多肽链自身的空间结构被破坏，从而使蛋白质失去其生物催化。虾中的蛋白质基本不会变性，蘸醋只是为了杀菌或者开胃；如果你吃的虾是熟的，那么虾肉中的蛋白质在高温烹煮的过程中早已变性，此时醋对于虾。

水解羽毛粉多大程度影响适口性
　　入水解罐中，在高温高压的条件下水解。工艺相对先进，突出特点是彻底破坏羽毛角蛋白质稳定的空间结构，从而使它变成畜禽可消化吸收的可溶性蛋白，消化率达75%以上，但由于水解后二硫键断裂，胱氨酸的含量减少。影响水解羽毛粉质量的重要因素是水解的程度。羽毛粉一定要加工足够。

蛋白质变性的条件是什么
　　蛋白质变性是在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。蛋白质变性不涉及一级结构的改变，变性后的蛋白质溶解度降低、黏度增加，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢。

图表示蛋白质分子结构的一部分图中ABCD标出了分子中不同的
　　A、蛋白质的盐析现象是物理性质，不破坏化学键，只是改变了蛋白质的溶解度，A错误；B、高温使蛋白质的空间结构发生改变进而使蛋白质失去活性，不破坏化学键，B错误；C、C处断裂是肽键断裂，是蛋白质的水解反应，C正确；D、蛋白酶的作用是蛋白质水解，不是破坏酮基，D错误.故选：C.

关于蛋白质变性
　　其特定的空间结构发生改变，从而导致其生物活性丧失或降低的现象。蛋白质变性的主要原因是破坏了蛋白质分子之间的次级键，如氢键、盐键、疏水键和范德华力等，但不会破坏其一级结构，即氨基酸的排列顺序。变性后，蛋白质的溶解度降低，易被蛋白酶水解，生物学活性丧失，紫外吸收增。

蛋白质变性的现象
　　一旦出现蛋白质变性的情况，蛋白质空间结构被破坏，可能会使蛋白质活性丧失。2.化学性质的改变：蛋白质变性后分子结构较为松散，易被蛋白酶水解，原来处于分子内部的疏水基团由于蛋白质变性而大量暴露在分子表面，但亲水基团在表面分布相对减少，很容易造成分子之间聚集沉淀。3.物。

蛋白质变性的概念和导致蛋白质变性的因素是什么
　　蛋白质变性是在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。导致蛋白质变性的因素包括温度、酸碱、盐、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮、加热高温、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈。

肽键多少温度会被氧化
　　高温不会破坏肽键。高温只能破坏蛋白质的空间结构，而蛋白质的水解，也就是肽键的氧化，只能靠蛋白酶的水解，所以不管多少温度都是破坏不了肽键的。肽键是由一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而形成的化学键，写作—CO—NH一。肽键的特点包括：氮原子上的孤对电子。

何谓蛋白质的变性与沉淀二者在本质上有何区别
　　空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。蛋白质沉淀是从溶液中析出的现象。蛋白质沉淀，破坏蛋白质分。蛋白质变性不涉及一级结构的改变，蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。若蛋白质变性程度较轻，去除变性因。

水解羽毛粉的水解羽毛粉工艺释义
　　入水解罐中，在高温高压的条件下水解。工艺相对先进，突出特点是彻底破会羽毛角蛋白质稳定的空间结构，从而使它变成畜禽可消化吸收的可溶。但由于水解后二硫键断裂，胱氨酸的含量减少。影响水解羽毛粉质量的重要因素是水解的程度。羽毛粉一定要加工足够长的时间来破坏胱氨酸之。